有的东西靠练，有的东西又要悟又要练。」
「小秦，你上次跟我说很多时候你教人教不出个所以然来，你觉得这个是感觉，这个是力度，这个是巧劲，你说不出具体的形容词，也是这个原因。」
「靠悟的东西是教不了的。」
「拿刀工为例，上次你问我你还要切多久的萝下，我也不知道。你问我你要把萝下切成什么状态才算好，我也说不清楚。」
「切出薄如蝉翼能透光的萝卜片算好吗？当然算。」
「切出粗细长短相同，摊开是萝卜丝，最后拼还能拼成一根完整的萝卜的萝卜丝算吗？我觉得也算。」
「切成四方小块，能当积木码的萝下丁算吗？听起来似乎没什么问题。」
「可是练刀功就只是练这些吗？红案厨师练刀功难道只是为了切出漂亮的萝卜片、规整的萝卜丝、好看的萝卜丁？这些东西机器做不到吗？如果机器可以轻松做到，那为什么厨师要熬花几年甚至数十年的时间起早贪黑、夜以继日的练刀功。」
「因为机器是死的，菜是活的。」
「当你真正做一道菜的时候，当你真正技术练到家了悟性足够的时候，你就会知道你需要怎样的食材。你需要怎样厚度的萝卜片，怎样长短的萝下丝，怎样大小的萝卜丁。」
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